Pongamos que hablo de vivir (XXIII)

JOSÉ ANTONIO CARBONERO FERNÁNDEZ
(Técnico de la Cooperativa Olivarera Ntra. Sra. de Luna de Vva. de Córdoba)


Dar respuestas convincentes a preguntas complejas es una ardua labor que casi nunca suele satisfacer a las partes implicadas en este asunto. Si además del anterior escollo, añadimos a la ecuación la época en la que nos encontramos, elevamos sin quererlo el nivel de dificultad. El trajín que suelen implicar las compras navideñas y el acopio ingente de víveres que realizamos, en definitiva, solo busca que el consumidor trate de elegir conveniente que es lo bueno y lo malo a la hora de realizar su compra, y lógicamente buscar y obtener la mejor relación calidad-precio, y esto, parece claro, es un tema algo peliagudo.

La cuestiones fundamentales bien pudieran ser las siguientes: ¿qué es un buen producto?, ¿qué parámetros lo diferencian del resto para ser el mejor de entre todos? Estas sencillas preguntas no tienen fácil respuesta, al igual que nos ocurre con el jamón o el vino, por ejemplo, para este último está claro que no todos los crianzas o reservas son lo mismo, algo similar nos sucede con los AOVE, puesto que no todos los aceites de oliva virgen extra cuentan con la misma valoración por parte del consumidor, pese a llevar el distintivo de calidad que les refrenda de un modo u otro.

El hábito no hace al monje, por tanto el apellido de un AVOE no tiene porque atribuirle ni la valoración ni la calidad que su consumidor percibe, es decir, si como consumidor prefiero aceites con carácter e intensos por ejemplo, un virgen extra suave no va cumplir con mis expectativas, ni a nivel organoléptico ni sensorial. José Juan Gaforio, médico, investigador, catedrático y director del Centro de Estudios Avanzados en Olivar y Aceites de Oliva de la Universidad de Jaén, afirma que el mayor enemigo de una AOVE continúa siendo la desinformación, principal arma utilizada por otros sectores que tienen interés en crear un cierto estado de confusión.

Terreno pantanoso éste en el que nos movemos, es indudable que estamos expuestos a las corrientes de marketing agresivo a diario, y también que el comportamiento de los consumidores es maleable en cierto modo, se llama lógica de la compra o Neuromarketin, como menciona el artículo de portal “Ulvita: Cómo saber si un aceite es bueno”. La lógica de la compra, no es otra cosa que investigar lo que sucede en nuestro cerebro cuando compramos, porqué elegimos un producto y no compramos otro, que es lo que nos incita a declinar nuestra decisión hacia uno en detrimento de otro. Muchas son las variables que intervienen en una compra, pues es un compendio de pensamientos, sentimientos y deseos subconscientes como menciona este artículo.

¿Qué mueve al consumidor?, ¿qué estimula a este subconsciente?, bueno, el consumidor se ve influido de manera muy directa por aspectos tales como el envase y su forma, el formato de la etiqueta o el color de un aceite: todos ellos afectan tanto a las sensaciones percibidas como a la decisión final a la hora de comprar, es por esto que incluso los catadores de AOVE catan en vasos de color azul o rojo en la actualidad, y esto lo hacen para no ser influidos por el color del mismo a la hora de juzgar.

En un AOVE, no debemos confundir acidez con sabor ácido, la acidez es un parámetro químico que, entre otros, determina la calidad de los aceites vírgenes, es un dato decisivo para realizar su clasificación. Laura González, en su artículo: “¡Este aceite me sabe ácido¡”, lo deja bien claro, a mayor cantidad de ácidos grasos libres mayor acidez tendrá ese aceite. A nivel legislativo, los límites máximos permitidos son de 0,8º grados de acidez como máximo para el virgen extra y 2º de acidez para la categoría virgen, el resto que supere estos límites se clasificará como lampante y además no es apto para consumo, pues es necesario refinarlo.

Una vez realizada la compra, debemos de prestar atención a varias recomendaciones, primeramente la conservación del AOVE, siempre en lugar fresco y seco, sin humedad, no debe recibir luz, pues aunque el aceite no caduca, va evolucionando y altera parte de sus propiedades con el tiempo, viéndose mermadas por un mal manejo. Al contrario que sucede con los vinos, el tiempo no es un aliado del aceite, es por ello que no es interesante comprar grandes cantidades de aceite de una vez, sino ir adquiriéndolo según nuestras necesidades.

Otro dato de interés es conocer bien la etiqueta del producto comprado, donde figura fecha de envasado y consumo preferente, siempre a título orientativo claro, la variedad de la cual el AOVE procede, pues no es lo mismo picual que arbequina, claro está. Respecto a su uso y empleo, lejos de lo que se suele decir, quería subrayar que un aceite de oliva puede ser usado perfectamente para freír, e incluso si es virgen mejor, ya que aguanta sin problema alguno temperaturas de 200º y puede usarse, siempre con mesura, en varias ocasiones: variedades como Picual o Cornicabra son ideales para este fin, ya que gracias a su elevada composición en ácidos grasos, son mucho más resistentes a su degradación por calor.

Lo que intento con este artículo de opinión es que el consumidor disponga de la información necesaria para elegir convenientemente su compra, que conozca lo que va a adquirir y que decida por sí mismo lo más beneficioso para con su salud y su economía. El objetivo, que pudiera resultar a priori sencillo pero en la práctica complicado, no es otro que mostrar alguna que otra noción sobre este magnífico producto que mueve a nuestra Comarca, que conforma nuestro territorio y que indudablemente forma parte de nuestra idiosincrasia por su raigambre y emotividad. 


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