Pongamos que hablo de vivir (XVIII)

JOSÉ ANTONIO CARBONERO FERNÁNDEZ
(Técnico de la Cooperativa Olivarera Ntra. Sra. de Luna de Vva. de Córdoba)


El pasado fin de semana, tuve la gran suerte de ver de nuevo a una persona realmente importante para mí, uno es consciente de que esta maravillosa vida que vivir nos toca se nos pone a veces harto complicada, sin embargo, la moraleja de la historia es no tirar la toalla a poco que vienen mal dadas, nunca podemos dejar de pedalear aunque el terreno se ponga abrupto, la personas que luchan, las que luchan con ganas de verdad, suelen salir airosos del atolladero, para consigo mismo y para los demás, es un ejemplo claro a seguir, al menos para mí.

Viene a colación este asunto, porque hablamos mucho, y uno de los temas que tratamos fue la tremenda importancia de la alimentación en la salud, hoy en día preocupa y mucho este asunto, por todos es sabido. Como siempre salió a relucir el Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE), la tremenda cantidad de cualidades que aporta a los que lo consumen, como influye para todo, y siempre para bien, pero ¿Qué AOVE?.

El origen del olivo, alcanza edades milenarias, ya en la antigüedad era tan importante que se usaba para urgir a sacerdotes en su nombramiento o a reyes en su coronación, siempre ha sido un símbolo asociado a la paz (la ramita en el pico de la paloma es un ejemplo), pues bien, ya los antiguos lo presaban en frío, conscientes de su calidad aumentaba cualitativamente extrayéndolo de este modo.

El olivo pudo ser uno de los primeros cultivos domesticados, se dice que la revolución neolítica fue el momento en el que comenzó a ser clara la diferencia entre el olivo doméstico y el acebuche. El Monte Testaccio, en Roma, prueba la relevancia que la producción de aceite de oliva alcanzó hace unos 2.300 años. Esta colina artificial construida con los restos de unos 26 millones de ánforas rotas, que contenían aceite, cuenta la historia de una de las industrias más antiguas de la humanidad.

Pues bien, el AOVE es el culmen de un magnífico proceso que como tal cuenta con una gran historia tras él, su formación y obtención es un ritual lleno de entresijos y genialidades, es la máxima esencia del fruto obtenido, y como tal debe ser tratado y respetado. Hoy en día, existen referencias constantes a la figura de la primera prensada o la extracción en frío del aceite, repercutiendo decisivamente por dos vías sobre lo obtenido, una de ellas como medida de máxima calidad y la otra como ensalzador de las propiedades organolépticas del mismo.

Investigadores del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de Andalucía IFAPA, han identificado que existen componentes de la aceituna que dificultan la extracción del aceite de olivar virgen de las llamadas “pastas difíciles”, que presentan rendimientos muy bajos y son típicas de frutos de recolección temprana y algunas variedades como hojiblanca y picual. Es obvio que la revolución industrial ha repercutido de manera directa sobre la extracción del AOVE, la producción se ha convertido en masiva y para ello se necesita reducir tiempo y costes en los procesos, este cambio permite obtener más aceite a costa de cierta merma en la calidad del mismo.

Dicho lo anterior, ahora empieza a surgir la confusión en el consumidor, el AOVE que compro, ¿Qué es?, ¿Prensado en frío o Aceite de primera prensada?, a nivel normativo es necesario controlar las temperaturas de manera exhaustiva durante todo el proceso, para restringirlas durante la extracción. El aumento de la temperatura puede influir en la obtención de determinadas características del aceite (tanto de las organolépticas como de las físico-químicas) que permiten obtener la calificación de “virgen extra” y “virgen” (AOVE y AOV). Por lo tanto, los aceites de oliva obtenidos a temperaturas muy por encima de los 27ºC probablemente no alcanzarían la denominación de virgen extra o de virgen.

Es facultad de cada productor añadir una ulterior especificación en la etiqueta de su aceite respecto a la extracción en frio. Estas pueden ser dos: La indicación “primera presión en frío”, podrá figurar únicamente cuando se trate AOV ó AOVE, obtenidos a menos de 27 °C, mediante un primer prensado mecánico de la pasta de aceitunas, gracias a un sistema de extracción de tipo tradicional con prensas hidráulicas. Y la indicación “extracción en frío”, esta podrá figurar únicamente cuando se trate de aceites de AOV ó AOVE, obtenidos a menos de 27 °C mediante filtración o centrifugación de la pasta de aceitunas, esa es la diferencia que como consumidores de un excelso producto debemos sino conocer al dedillo, al menos saber a que hace referencia, puesto que éste triángulo equilátero se compone de ángulos iguales: salud, alimentación e información.


1 comentario :

  1. Un artículo para concienciar de la importancia de la calidad del aceite en la alimentación

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