Pozoblanco, epicentro de la gastronomía relacionada con el cerdo ibérico

ANTONIO MANUEL CABALLERO
POZOBLANCO


El I Congreso Nacional del Cerdo Ibérico tuvo ayer dos apuestas muy distintas, la de Albert Adriá y la de Kisko García, dos chefs con estrellas Michelín, que han dado un enfoque con múltiples variables a la cocina relacionada con el producto estrella de la dehesa. Ambos cocineros han sorprendido con sus elaboraciones porque han realizado un amplio recorrido por distintos formatos y propuestas en relación con el ibérico y porque, en el caso de Kisko García, ha sorprendido con un recorrido culinario y geográfico por las distintas comarcas de la provincia de Córdoba.



El alcalde de Pozoblanco, Emiliano Pozuelo, inauguró este Congreso como una apuesta por difundir lo mejor de nuestro territorio. Pozuelo ha expresado que Los Pedroches “era tradicionalmente una zona que vendía materia prima de máxima calidad y de un tiempo a esta parte estamos consiguiendo elaborar aquí el producto. Nos falta incrementar la promoción y mejorar nuestro posicionamiento de marca, y creemos que la alta cocina, la gastronomía y eventos de este tipo son la clave para que nuestra dehesas y sus producciones sean conocidos y reconocidos por los consumidores”. “Tenemos la mejor dehesa del mundo y la gastronomía completa un ciclo que comienza en el paisaje”, ha expresado el alcalde.



El presidente de Covap, principal patrocinador del evento, Ricardo Delgado Vizcaíno, ha realizado un amplio recorrido por la apuesta de la Cooperativa por los productos de calidad. Delgado Vizcaíno ha reivindicado las producciones sostenibles, respetuosas con el medio natural y en las que se potencie el bienestar animal, algo que se traduce en calidad. El presidente de la Cooperativa ha fijado su intervención en la necesidad de generar valor añadido que se quede en el territorio para eso se traduzca en beneficio para el ganadero y en el sostenimiento de un sistema que es la raíz de la comarca de Los Pedroches.




ALBERT ADRIÁ, DOCE ELABORACIONES PARA UN PRODUCTO

El chef Albert Adriá, que acumula tres estrellas Michelín en sus restaurantes, abordó un total de 12 elaboraciones en las que sumó prácticamente todos los productos del cerdo ibérico, desde la morcilla al jamón pasando por el secreto. A todo el despliegue de lo ibérico, Adriá unió productos como el caviar, las almejas, espardeñas, atún, pepino de mar, entre otros ingredientes. Para cerrar, sorprendió con un turrón de jamón.



Albert Adriá ha señalado que “el cerdo ibérico es clave en la gastronomía española pero en los últimos años se ha desarrollado mucho su conocimiento por parte del consumidor. De apreciar los jamones, las paletas, los lomos y embutidos y poco más se ha pasado a contar con infinidad de cortes, que además no paran de crecer”. Es por ello que Adriá ha señalado en el Congreso que el cerdo ibérico y su gastronomía tienen mucho campo para la innovación: “Se trata de un producto con mucho prestigio, con muchas cualidades orgalépticas y que da mucho juego”.



Adriá ha señalado que este fin de semana comienza su compromiso con Los Pedroches adonde afirma que “volverá el próximo otoño para conocer la montanera y la matanza. Después de conocer la dehesa y de vivir esta cultura tan cerca no me lo puedo perder”.




KISKO GARCÍA: “EL IBÉRICO DE LOS PEDROCHES ES EL NÚMERO 1”

El chef cordobés Kisko García, que cuenta con una estrella Michelín en su restaurante Choco, ha realizado un recorrido por la geografía cordobesa a través de la gastronomía, con especial atención al cerdo ibérico. “Conjugar los productos de la vega del Guadalquivir, los de la Campiña y los de Los Pedroches, en este caso el ibérico, es un auténtico privilegio”, ha explicado.



Tacos, tapas, platos con distintas cocciones y el uso de buena parte de los cortes del cerdo han fundamentado su intervención. Para Kisko García, el ibérico de Los Pedroches es el “número uno” en calidad del mundo, y ha señalado que el impacto internacional y nacional del producto de la comarca está creciendo de forma exponencial. “Se está ganando mucho posicionamiento y la alta cocina ya reconoce el ibérico de nuestro territorio”, ha concluido.




PREMIOS IBÉRICOS DE ORO

Como aperitivo del Congreso Nacional del Cerdo Ibérico se entregaron los premios Ibéricos de Oro, que reconocen a personas y a entidades relacionadas con el sector del cerdo ibérico y la gastronomía.
Los premiados en esta primera edición son Covap, por su inmensa labor en el desarrollo de las producciones del cerdo ibérico en todos los sus campos de acción: elaboración, investigación, difusión del producto, rentabilidad para los productores y vinculación al territorio; el canal temático Canal Cocina, por su difusión continua de los valores de la gastronomía del ibérico, y el periodista Jose Ribargorda, de Informativos Telecinco, por su apuesta por la gastronomía de calidad y por su implicación con la difusión de las producciones del ibérico y de la dehesa.




TALLERES

Durante los dos días del congreso se puede vivir la experiencia de la cocina en vivo en los talleres que se han diseñado para adultos y para niños. El viernes por la mañana, para los adultos, tuvieron lugar los talleres de Tradición e Innovación en la dehesa, a cargo de La Alacena de Eva, y el de Cocina Tradicional basada en el Ibérico, impartido por Antonio Molina.

Por la tarde, también para los adultos, se abordó la evolución del salmorejo y la comida sana. Estas dos iniciativas formativas fueron desarrolladas por Antonio Requena, Chef del Restaurante Quercus. Los adultos completarán sus talleres hoy sábado por la mañana, con Miriam Cózar, que dirigirá el taller ‘Es más divertido si cocinas tú’, y con La Alacena de Eva, donde se elaborará un bizcocho de leche de cabra y helado vegano de aceite de oliva.


Los niños tuvieron ayer los talleres de ‘Introducción a los cinco sabores. Pizas como lienzo’, a cargo de Juan José Galán, y ‘Desayunos y meriendas saludables y divertidas’, a cargo de Delicias Mayte. Hoy sábado por la mañana, los más pequeños podrán aprender a hacer pasta fresca, con Gloria Fernández, de Restobar; y a elaborar pan tradicional, con Productos Olmo.




FOTOS: SÁNCHEZ RUIZ

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