El aroma al mejor jamón inunda Villanueva de Córdoba

ANTONIO MANUEL CABALLERO
VILLANUEVA DE CÓRDOBA


Máxima expectación en la noche del jueves en el teatro municipal de Villanueva de Córdoba con el décimo sexto concurso al mejor jamón ibérico de bellota de Los Pedroches 2016, un concurso al que concurrían 8 jamones amparados por la Denominación de Origen Protegida (DOP) Los Pedroches. Eran las mejores piezas del año y en este caso de la añada del 2013, tratadas con mimo, curadas con todos los cuidados, con un peso de entre 7 y 9 kilos y seleccionadas minuciosamente por los industriales. Y es que ganar el trofeo Encina de Oro en este concurso de la Feria del Jamón de Villanueva de Córdoba supone para la empresa productora gozar de un gran prestigio nacional al lucir en su marca y vitola este importante galardón.

Hubo que esperar hasta las 21.30 horas para conocer el veredicto del jurado, que analizó cada una de las piezas presentadas a ciegas, ya que durante la evaluación los jamones sólo están identificados por un número.

Finalmente, el premio al mejor jamón 2016 fue para la cooperativa Covap, que presentó una pieza a la que el jurado otorgó 7,90 puntos. El trofeo Encina de Plata y la segunda posición correspondió a la empresa Belloterra, con un jamón que logró 6,39 puntos y el trofeo Encina de Bronce y la tercera posición fue para el jamón de Ibesa, que obtuvo 6,06 puntos.

El director de Calidad de Covap, José Antonio Rísquez, mostró su satisfacción por el premio y subrayó que la pieza ganadora, que pesaba 8,1 kilos, correspondía a un animal que nació en la dehesa de Torrecampo y se crió en montanera en una finca “con mucho potencial” situada entre Cardeña y Venta del Charco.



Igualmente, añadió que “corresponde a un ganadero que lleva muchos años trabajando con nosotros, fiel a la Denominación de Origen”.

En el concurso participaron las empresas jamoneras Agroibérica de Pozoblanco SL, Belloterra Delicatessen, Covap, Ibérico de Bellota (Ibesa), Jamones Ibéricos Dehesa de Campo Alto, Jamón Jarote, Latiber 2010 y Señorío de Los Pedroches.

El concurso comenzaba pasadas las 19.00 horas y a lo largo de la tarde el jurado fue analizando las piezas situadas en el escenario del teatro y cara al público. Los aspectos que tuvo en cuenta para otorgar los premios fueron la morfología y biselado del jamón con los componentes raciales del cerdo de procedencia, su diámetro y longitud y la configuración de la maza, babilla y cadera con un 15% de la calificación; el aspecto del corte, la infiltración de grasa y la proporción de magro y grasa con el 12,5% de la nota final; el aroma y el olor con el 12,5%; la textura del jamón, la untuosidad, fibrosidad y la facilidad de masticación con un 20% de la calificación final; el sabor y el equilibrio dulce y salado, el punto de sal, el grado de oxidación y el retrogusto nasal con el 20% y, finalmente, la jugosidad y persistencia en la boca con otro 20% de la calificación final de la pieza.

Hubo que esperar hasta las 21:30 horas para conocer el veredicto del jurado. . /SÁNCHEZ RUIZ


ENCUENTRO DE CORTADORES

Los expertos que han participado ayer en el Encuentro Nacional de Cortadores de Jamón celebrado en la Feria del Jamón de Villanueva de Córdoba presentaron a estos profesionales como los principales prescriptores y elementos promocionales del jamón y de su amplia cultura, de ahí que sea importante su formación y su grado de conocimiento no sólo del oficio, sino también de todo lo que rodea al jamón de bellota 100% ibérico y al de otras categorías: dehesa, producción, etiquetado, norma de calidad, maridajes.

El secretario general de la Denominación de Origen Protegida, Juan Luis Ortiz, quien ha coordinado las jornadas, ha destacado que el objetivos de estas jornadas es contar las “verdades” del sector y transmitir tanto a los cortadores como a los consumidores en general qué es lo que deben conocer de este sector.

Las jornadas han realizado un recorrido por distintos temas que afectan a la labor de los cortadores. En la conferencia titulada ‘Sorpresas en el jamón’ se han abordado los defectos o problemas que pueden surgir en un jamón y que el cortador debe conocer para decir la verdad al consumidor. “A veces son cuestiones anecdóticas”, se ha señalado, pero es muy importante que sean explicadas de la manera correcta.

En esta línea, y para evitar fraudes y que se conozcan las calidades de los jamones con los que se trabaja, es fundamental que el cortador conozca los etiquetados de las piezas, las distintas figuras de protección que existen de calidad agroalimentaria y la norma de calidad del ibérico. Este punto ha generado la polémica que rodea a todo lo relacionado con la de calidad y su amplia casuística.

Juan Luis Ortiz ha explicado ante los cortadores que es fundamental que conozcan a la perfección el etiquetado y que sepan además explicarlo al consumidor. Los tipos de jamones y de mercados que tiene este producto ha sido otra de las ponencias de la jornada de mañana. Esto se ha relacionado en parte con los precios, pues el cortador debe saber explicar el porqué de los distintos precios de los jamones y transmitirlo al consumidor.




MARIDAJE CON MONTILLA MORILES

Juan Luis Ortiz y el secretario general de la DO Montilla-Moriles, Enrique Garrido, han realizado “un hermanamiento de territorios”, como han definido al maridaje entre los vinos generosos de la DO del sur de Córdoba y el jamón del norte. Ortiz ha señalado que se ha planteado un aspecto lúdico para que se conozcan las potencialidades de la provincia de Córdoba y las posibilidades que tiene generar sinergia entre dos productos de máxima calidad, historia y tradición.




CATA DIRIGIDA

Hosteleros de restaurantes emblemáticos de Córdoba e industriales del sector del jamón de Los Pedroches adscritos a la denominación de origen compartieron el jueves un encuentro para conocer de cerca las características y las características diferenciales del Jamón Ibérico de Bellota de Los Pedroches. Una veintena de empresarios y representantes de las 12 industrias adscritas a la Denominación de Origen han compartido una cata dirigida a cargo del secretario general de la Denominación, Juan Luis Ortiz, para conocer todos los matices y pormenores de las características del jamón de esta comarca situada al norte de la provincia. Este encuentro tiene como objetivo potenciar la presencia del ibérico de Los Pedroches en la capital cordobesa.

También el jueves tuvieron lugar unas jornadas técnicas que han tenido el lema ‘Somos dehesa: las potencialidades educativas’, destinadas para los más jóvenes. Asistieron alumnos de 3º y 4º la ESO, 1º Bachillerato y Ciclos Formativos de distintos institutos de Los Pedroches.

Bernardo Blanco, ganadero de Villanueva de Córdoba, centró su ponencia en ensalzar los valores de los ganaderos de la zona y la transmisión de la cultura ganadera de abuelos a nietos a lo largo de generaciones. Reyes Alonso, director del IFAPA, desarrolló una intervención centrada en la formación y en la capacitación técnica.

También tuvo lugar sobre el escenario del Teatro Municipal de Villanueva de Córdoba la reunión de la mesa de precios de porcino a cargo de la Loja Agropecuaria de Los Pedroches, bajo la dirección del presidente de la misma, Pedro Rubio, que explicó a los asistentes su funcionamiento.

Finalmente, el  mejor jamón 2016 fue para la cooperativa Covap, con 7,90 puntos. /SÁNCHEZ RUIZ



PROGRAMACIÓN SÁBADO 8 DE OCTUBRE

11:00 horas. Apertura de Stands en el Polideportivo Municipal. 
11:30 horas. XVI CONCURSO NACIONAL DE CORTADORES DE JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA DE LOS PEDROCHES. 
Horario de 11:30 a 19.00 HORAS. Degustación de Jamón Ibérico de Bellota con Denominación de Origen Los Pedroches a precios populares. (8 euros el plato). 
14:00 horas. Entrega de premios y clausura de la feria. 
17:00 horas. Cierre de Stands. 
19:00 Cierre de La Feria del Jamón Ibérico de Bellota de Los pedroches.

Paralalelamente, de 11:00 a 19:00 horas. Tendrá lugar en Ronda de San José, exposición y venta de productos artesanos locales.

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