Baja el número de sacrificios de ibéricos de bellota un 11,8%

ANTONIO MANUEL CABALLERO
VILLANUEVA DE CÓRDOBA


La Denominación de Origen Protegida (DOP) Los Pedroches, que ampara jamones y paletas, terminó el pasado martes 15 de marzo la campaña de sacrificios contabilizando en la categoría de alimentación con bellota 11.693 cerdos sacrificados, lo que supone una bajada del 11,8% respecto a la anterior, que incluyó a 13.262 animales. El secretario general del consejo regulador, Juan Luis Ortiz, destaca la “apuesta decidida” por el cerdo 100% de la raza ibérica, ya que el 98,74% de los animales sacrificados, es decir 11.546, son de esta categoría, frente a los apenas 147 que corresponden con una raza ibérica del 75%.

Respecto a la bajada del número de sacrificios, Juan Luiz Ortiz explica que los ganaderos inscriben a los animales en la DOP que les demandan los industriales en función de las perspectivas del mercado, aunque también influyó la pasada montanera que se caracterizó por contar con menos bellota.

El secretario general señala que la demanda de piezas certificadas en el mercado va en aumento por lo que espera que el número de sacrificios se estabilice en próximas campañas y añade que “la fortaleza de nuestra DOP no se basa en grandes números de animales sacrificados, porque no los hemos tenido nunca, sino en que prácticamente todos los animales son de la máxima categoría, es decir alimentados con bellota y de la raza 100% ibérica, frente a la que no lo es en su totalidad que ya queda como algo residual, por tanto la fortaleza es la apuesta clara por los animales de la máxima calidad en alimentación y raza”.

La categoría máxima, de bellota y racial, llega al 98,74% de los animales. /SÁNCHEZ RUIZ


La finalización de la campaña de sacrificios el 15 de marzo se ha fijado este año a nivel nacional al dejar de haber bellota en las dehesas, ya que inicialmente tanto la Norma de Calidad del Ibérico como el pliego de condiciones de la DOP establecen la fecha final de sacrificios el 31 de marzo. El inicio de la campaña tuvo lugar después de la festividad de Reyes Magos ya que, aunque la Norma de Calidad permite comenzarla el 15 de diciembre, en el pliego de condiciones de la DOP se exigen al menos 60 días de alimentación exclusiva del cerdo con bellota e hierba en la dehesa y esas condiciones se empiezan a dar en la zona a primeros de noviembre.

Por otra parte, Juan Luis Ortiz destaca el aumento de los precios en el mercado “al haber menos oferta ya que es mucho más real el número de cerdos que puede recibir la alimentación de bellota”. Un incremento de precios general que está siendo más acusado en los productos amparados por la DOP por una mayor demanda “y eso es una buena noticia para nosotros porque el cliente reconoce más a quien hace mejor las cosas”.


SE ADELANTA LA TAREA DE CERTIFICACIÓN

Una vez terminada la campaña 2016 de sacrificios de cerdos alimentados con bellota cuyas extremidades se destinan a la elaboración de jamones y paletas, la labor del consejo regulador de la Denominación de Origen Protegida se centrará ahora en los animales que no han alcanzado esa calificación, muchos de los cuales están pendientes de sacrificio, que pasarán a la categoría de cebo de campo.

Por otra parte, la certificación de piezas es otra tarea destacada y el secretario general de la DOP Los Pedroches, Juan Luis Ortiz, destaca que “cada vez se adelanta más” y eso “es una buena noticia” porque además de en Navidad el jamón tiene un consumo creciente en las fiestas de primavera como es el caso de las ferias y otras celebraciones.

Actualmente, los jamones que están en el mercado se corresponden a las campañas 2012 y 2013, es decir jamones de entre 3 y 4 años. Todas las piezas, tanto jamones como paletas amparadas, salen al mercado identificadas mediante un precinto inviolable en el que se especifica la categoría y un número individual.

Por otra parte, Ortiz ha subrayado que la promoción es una tarea clave que realiza el consejo regulador y ha avanzado que estarán presentes en el mes de abril en el Salón Internacional del Gourmets, que se celebrará en Madrid, y en la Feria Alimentaria de Barcelona, que son “dos escaparates importantes porque nos acercan a decenas de miles de visitantes profesionales y especializados”.


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