Entrevista a Javier Castro, gerente de Belloterra

EMILIO GÓMEZ 
AÑORA

Hace años que Belloterra emprendió la conquista exterior para enamorar con su jamón al mundo. El pasado 7 de septiembre recibió dos medallas de oro en los premios ‘Great Taste Awards’ que concede la asociación británica ‘The Guild of Fine Food’. Estos premios, junto con el que recibió la “Crema de Jamón Ibérico” el año pasado en París, los confirman como fabricantes de ibéricos de calidad, no sólo de jamón, pues también fue premiado su salchichón de bellota en los premios londinenses.

Belloterra se está ganando un prestigio a nivel mundial asistido por un producto de calidad que elaboran con su experiencia, aprovechando al máximo lo que ofrece la dehesa, sus selectivos procesos de fabricación, curación y una apuesta por lo bueno. Las excelencias del aroma de su jamón y productos del cerdo, y el sabor de sus piezas los tenemos al alcance de nuestro paladar en Los Pedroches. Los que no lo conocen se lo pierden. Ese es el reto de Belloterra y de nuestros jamones de la zona, dar a conocer nuestro tesoro gastronómico por el mundo.

El gerente de Belloterra, Javier Castro, se inició en el mundo del jamón ibérico hace casi 20 años. /SÁNCHEZ RUIZ

– Javier, otro premio importante, ¿verdad? 
– Sí, muy importante, por la entidad del premio en sí y por la repercusión que está teniendo. A nivel nacional estos premios no son muy conocidos pero en el extranjero tienen mucho prestigio y pueden abrirnos muchas puertas. En un empujoncito en nuestra labor de venta en el exterior.

– El premio que recibió el 7 de septiembre premia la excelencia, ¿no? 
– Son premios que se conceden en Londres y a los que optan 10.000 productos gourmet de todo el mundo. Se trata de catas a ciegas que se realizan por un jurado profesional durante varios meses. El nivel de exigencia es, por tanto, muy elevado. De hecho, a pesar de ser España una potencia en el sector cárnico, sólo han sido premiados tres productos cárnicos españoles, los dos nuestros y un jamón de Huelva.

– ¿Qué premio le ha hecho más ilusión el del año pasado donde su jamón puro de bellota recibió una estrella de oro o éste? 
– Me ha hecho especial ilusión que nos premien el salchichón. Con el jamón hemos tenido afortunadamente reconocimientos y premios y está ya bastante consolidado en el mercado pero el hecho de que nos premien otros productos nos hace dar un salto importante. Este premio, junto con el que recibió la “Crema de Jamón Ibérico” el año pasado en París, nos confirma como fabricantes de ibéricos de calidad, no sólo de jamón.

– ¿Cómo se consigue un jamón de calidad? 
– La premisa fundamental es una buena materia prima y, en ese sentido, tenemos la suerte de tener en Los Pedroches la mejor dehesa y los mejores cerdos de bellota. Partiendo de esto, se trata de realizar unos procesos de salado, secado y maduración correctos, supervisando continuamente todas las fases. En nuestro caso, combinamos prácticas tradicionales, como la maduración en bodega natural, con moderna tecnología. Además, de esto, creo que la clave principal del éxito de un jamón de bellota es el cuidado minucioso e individual de cada pieza.

– A qué aspectos le dan más importancia en estos premios, al sabor, la textura, calidad, presentación?
– Se valora el aspecto, aroma, textura y sabor. Para hacernos una idea, en el caso del jamón analizan incluso las características del moho, para valorar si el proceso de curación del jamón ha sido el idóneo. En el salchichón han valorado especialmente la calidad de la carne y la jugosidad del producto. La presentación no se tiene en cuenta ya que, al tratarse de catas a ciegas, los productos participantes se presentan sin ningún tipo de envase o etiqueta que pueda identificar su procedencia.

– La apuesta de Belloterra siempre ha sido por la calidad con lo que esto conlleva para lo bueno y lo malo. 
– Efectivamente, ha sido siempre una premisa clarísima. No se trata solamente de calidad en la materia prima sino también calidad en los procesos de fabricación, en los envases, en la presentación del producto, en el transporte, en la atención al cliente, etc. Esta apuesta por la calidad supone una inversión en tiempo y dinero pero creo que es el camino correcto y seguiremos en esa línea. Actualmente contamos con las certificaciones de calidad IFS y BRC, las más exigentes en el mundo de la alimentación; implantar estas normas nos supuso un esfuerzo importante pero nos está permitiendo acceder a una serie de clientes y de mercados que sin ellas sería imposible.

– ¿Cuándo se inició en el mundo del jamón? 
– Me inicié en el ibérico hace casi 20 años. Fueron una serie de casualidades las que me trajeron a este sector al que nunca me había planteado dedicarme. Tras varios años dedicado a este mundo se dieron las circunstancias para crear Belloterra como un concepto diferente al que existía. Desde entonces hemos ido pasito a pasito consiguiendo objetivos, para lo cual ha sido fundamental el magnífico equipo humano con el que cuenta Belloterra.

– ¿Es un mundo competitivo y difícil? 
– Es un sector que tiene una serie de peculiaridades como la volatilidad, ya que los precios de la materia prima y del producto final varían constantemente, y el esfuerzo financiero que hay que realizar para poder producir calidad y cantidad. Frente a estos aspectos negativos hay otros positivos: es un producto exclusivo, con una producción limitada y, por otro lado, sólo se produce en España con lo que la competencia en los mercados exteriores es también limitada.

– ¿Qué objetivos tiene para un futuro próximo? 
– En primer lugar, mantener el nivel de calidad conseguido para intentar posicionarnos en los mejores establecimientos de hostelería de España. En segundo lugar, seguir invirtiendo en I+D+I para mejorar los procesos de fabricación y para desarrollar nuevos productos y formatos, algunos de los cuales lanzaremos al mercado próximamente. Finalmente, continuar con el plan de comercio exterior que pusimos en marcha hace tres años, que está dando sus frutos y con el que pretendemos conseguir a corto plazo que el 50% de nuestras ventas sean en el exterior.

– ¿Tenemos la mejor dehesa? 
– No cabe duda. En esto creo que estamos todos de acuerdo. No existe un lugar en el mundo con una densidad encinar y con una calidad de bellota como la que existe en Los Pedroches. Esto lo reconocen incluso los fabricantes y ganaderos del resto de zonas productoras.


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