“Chefes y chefas”

DIEGO GÓMEZ PALACIOS
CÓRDOBA

Creí que los programas de TV sobre los “Chefs” iban a ser flor de un día, pero están proliferando y prolongándose hasta la saciedad cambiando de formato y enfoque. Paso de todos menos el de la Canal Sur, que a veces lo veo sin querer, porque lo ve mi suegra y es el más soportable.

Pero me resbala tanto chef utilizando sopletes, nitrógeno congelado…, condimentos extraños para mí, todo en pequeñas cantidades, para preparar un plato mínimo de volumen, con aspecto de cosa rara, por no decir asquerosa, pero bienoliente y coronada por una ramita de perejil, eso sí, presentada sobre un gran plato casi plano y cuadrado, inadecuado para un buen cocido, sí válido para una ración de jamón pata negra o rubia.

Para chef, chef, chef, tuvimos muchísima gente a Gregorio, últimamente vecino mío en Córdoba, fallecido hace poco con 93 años. Con este personaje nos ocurrió que varios amigos de antaño alardeábamos de saber quien era el mejor cocinero de España. Al final resultó que estábamos hablando de la misma persona.

Gregorio trabajó como cocinero en el cuartel de artillería de Córdoba y muchos años en el CIR de Obejo. Dirigía la ejecución de una paella o cualquier otro plato para 3 o 4.000 comensales, consiguiendo un punto del guiso como si lo hubiese hecho para ocho o diez personas.

Este hombre era un chef como la copa de un pino. De ello puede dar fe el Nemesio, marido de Antonia, carnicero de Torrecampo y cuñado de mi compadre Ángel, yerno del panadero y la matrona de ese pueblo; entrañables y grandiosas personas. Inolvidables. Coincidimos haciendo la mili en Obejo, él de corneta y yo de otra cosa. Sigo llamándole “El Corneta”.

Otro chef de verdad, algo más pequeñito que Gregorio, es el maestro Elías, Jefe de Cocina del CAMF de Pozoblanco, porque hace lo mismo que hacía Gregorio pero para más de doscientos comensales. ¿Te acuerdas Elías de la anécdota de las espinacas? El “Java” seguro que sí y Miguelito Calero también; yo, con pelos y señales.

Correteando hace poco por nuestras costas entre Nerja y Cabo de Gata, hemos comido menús excelentes en cualquier sitio. Para mí no son grandes chefs sus autores; solo tienen el mérito, que no es poco, de no cargarse la excepcional calidad y frescura de la materia prima, autóctona, de que disponen. Así cualquiera.

¡CHEFAS, CHEFAS, CHEFAS! De verdad, grandiosas, con perdón para todos los Gregorios, Elías y cocineros costasoleños, las amas de casa de los años 50. No hablaré de mi madre ni de mis tías: Vecina de mi calle, decentísima, su marido buen albañil, 35 años, 5 hijos y 35 pts. diarias. Un conejo de campo comprado al cartero que venía cazándolos en una bici, a la par que repartía las cartas desde Sta. Mª de Trassierra: 13 pts.; un litro de aceite 17 pts. Les quedan 5pts., para pan, azúcar, leche, huevos, papas, agua, luz, ropa… Claro que el conejo, pollo, asadura, sangre o huevos eran un lujo cada dos o tres semanas; el resto de días habas en tiempo de las habas, secas y duras después, tomates a porrillo en tiempo de tomates, algarrobas, incluso remolachas, etc., cada cosa de su tiempo; cocido de garbanzos solo con huesos y tocino añejo casi a diario. Pero el albañil y los cinco vástagos sanos y lustrosos, para servir a Dios, a la Patria y a Ud. Y encima esas chefas, muchas nonagenarias como mi suegra, aún sobreviven dando guerra y consejos.

CHAPÓ POR ELLAS!.

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